烘焙知識-可頌與丹麥卷

這種有著多層次的甜點基本上就是把油脂包裹在麵團之中將其反覆擀壓再摺疊，以形成眾多層次的片狀糕點。

通常來說，可頌麵包，丹麥卷及酥皮都是屬於這種產品。其中可頌，丹麥卷是用發酵的麵團；酥皮是使用未發酵的麵團。他們是利用高溫烘焙時，脂肪融化是的蒸汽，讓各層膨脹分離，形成一片片美麗的層次。其配方的差異為酥皮只有使用麵粉，水及鹽。可頌麵包及丹麥卷會有麵粉，鹽及水外再加上酵母，砂糖及牛奶或奶粉的成分；而丹麥卷還會添加了雞蛋來讓麵團變的更軟更黏。

近來，還會將麵團裡加入可可粉，墨魚粉，抹茶粉，漿果液及各式染料香精。可頌及丹麥卷的製作過程及產品就更大的變化了。但是，酥皮的優點就是酥脆分明的層次感。這是可頌及丹麥卷所無法做到的特性。

配方

就以丹麥卷為例子，一般分為標準型及改良型的配方，主要是為了口感及成本之故，當然油脂也有動物性奶油及人造奶油的選擇，反正就是依據客戶的依歸為主，價格及口感都是因素，而最重要的是客群的選擇。低價策略下有其對應的方法，高品質又考慮健康因素的客戶要求的也不同。

如何攪拌及發酵

如同一般的歐式麵包的攪拌模式，因為含有高成份的糖及油，所以，麵團會呈現很稀及很濕的感覺，非常不容易攪拌到捲起的現象。此時，低溫及利用水合的法式拖鞋麵包的處理步驟可以解決此問題。也就是說，當所有配方攪拌均勻後，就可以停止攪拌，將麵團從缸取出，稍作分割成小麵團就可稍作整圓，平鋪在鋪有防粘烘焙紙或是塑膠佈色平烤盤上，用小刀劃個 X（十字）。歐式的麵團就可送入 1~3° C 的冷藏冰箱進行三個小時以上的鬆弛及低溫發酵過程。然而，美式的配方如花旗麵包的配方，若奶油超過20%，且砂糖及雞蛋的比率過高的時候，可以先在室溫下發酵一個小時後，再送入冷藏冰箱進行後續的發酵。

丹麥卷麵糰必須有好的低溫環境才能製作，若沒有空調及冷藏設備也是可以，但是必須從配方及食材上下手改正。此外，用大量的冰塊及冰水降溫亦可解決問題。

如何包油及摺疊

經過長達三個小時的低溫發酵及鬆弛後，就可以從冷藏冰箱中取出放在工作檯上了。一般會用擀麵棍將其擀好。依據法式法或是三摺法將奶油包裹在其中。

法式法	三摺法
將發酵完成的麵團放在撒有麵粉的工作檯上，用擀麵棍將其擀成中間厚度一致，四角邊緣厚度為一公分的類似正方形麵皮。再將已經解凍後的與麵團同樣柔軟硬度的奶油放置其中。依圖摺疊將奶油包覆其中。其中要注意的是：一、麵團及奶油硬度必須一致。二、麵皮與奶油之間必須用毛刷將手粉清除。三、上，下及周邊的麵皮厚度必須一致。	將發酵完成的麵團放在撒有麵粉的工作檯上，用擀麵棍將其擀成中間厚度一致，比率為 3:2 的長方形麵皮。再將已經解凍後的與麵團同樣柔軟硬度的奶油鋪放在三分之二的表面；靠邊緣的三邊各留約 1 公分的距離。然後，依圖摺疊將奶油包覆其中。其中要注意的是：一、麵團及奶油硬度必須一致。二、麵皮與奶油之間必須用毛刷將手粉清除。三、上，下及周邊的麵皮厚度必須一致。

麵團裹入油後，就可以立刻用擀麵棍或是用丹麥機依據整形的模式摺成三摺法其厚度擀為一公分的長方形麵皮。或是四摺法模其厚度擀為 0.8 公分，其比率為 3:1 的長方形麵皮。摺疊好後再置入烘烤盤上放入冷藏庫冷卻。由於配方中有酵母的成份，放入冷藏冰箱的時間約為十五分鐘上下，以避免發酵過度的問題。依據所做的產品及想呈現的模式反覆以上動作約二~三次即可。通常三次就已經足夠形成美麗的酥片了。

經過最後一次摺疊後，將其置放於烘烤盤上，再放入溫度為 0~3°C 的冷藏冰箱鬆弛兩個小時以上，然而，切勿超過 24 小時。因為，若發酵太過，將會造成最後的成品完全無法可以整形及口感完全無法可食。

整形及最後發酵

註解：整形的方式很多。。。。自己去琢磨學習。

當最後一次摺疊發酵完畢後，依據你所想做的甜點產品，再次使用擀麵棍或是丹麥機碾壓至你所需的厚度，依據不同的產品從 0.3 ~ 1 公分不等，當然也有非常有創意的交疊碾壓擀麵的方式。經過整形後，馬上塗上一層蛋水。最後放置於鋪有烘焙紙（硅膠烘焙布）的烘焙盤上放入發酵室發酵。一般來說，不會使用有過高溫度及濕度的環境。因為過高的溫度及濕度會讓奶油融化逸出麵皮之外。這會嚴重地讓成品完全呈現失敗的醜樣。而且，發酵膨脹的程度不會謀求太高，大概是四分之三到三分之二就可。
此外，若無法馬上烘焙。通常是在塗上蛋水後，立即送入 -27° C 的冷凍庫急速冷凍。等要使用時，再從冷凍庫移入 1~3° C 的冷藏庫後，經過充分時間的解凍及低溫發酵後，再放入常溫環境，等整形後的甜點麵團溫度恢復室溫就可進爐烘焙。

入爐烘烤

因為，這類型的配方比較像甜面包，所以，爐溫與酥皮不同，不宜大火烘烤，其烘焙溫度以上火大下火小的模式約在 165 ~ 175° C 為宜，且時間依據大小，形狀及內含物控制在 15 分 ~ 35 分之間，當麵包體熟透即可出爐，一定要保持面包體的濕潤口感，切勿烘焙時間太短或是太久以至於乾枯無彈性或是水份蒸發殆盡。

最後的裝飾

幾乎所有的可頌及丹麥卷在出爐後均須立刻刷塗一層糖漿亮光霜飾，讓表面充滿亮晶晶的感覺，然若入爐前已經撒上糖霜，糖粉，抹茶粉，可可粉等等，就不用再刷糖漿，以避免畫蛇添足破壞美感。此時，只要再補灑原本的糖霜，糖粉，抹茶粉或可可粉即可